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淮扬菜不止是淮扬的菜

2023-07-12 06:20:09 来源：扬州日报

昨天，2023“香园杯”四季淮扬菜夏季菜品交流会在扬州香园茶社瘦西湖店火热举行，该交流会由中国元老级烹饪大师薛泉生牵头，扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市餐饮商会、扬州市淮扬菜厨师协会主办，薛家班（薛泉生徒弟团队的名称）承办。

菜品交流变大赛，77名淮扬大厨参与

奶酪橙香烤玉米、鲜虾鸡茸蒸羊肚菌、葵花莲子扣肉、创新黑醋肋排、夏荷玉脂软玉……记者在现场了解到，此次菜品交流会吸引了77名来自国内外的淮扬大厨共同参与。

【资料图】

“这是我们今年举办的第二场菜品交流会，第一场在3月举行，主题是春季创新菜交流，今天是第二场，主题是夏季菜品交流。与以往不同的是，以往的菜品交流主要是薛家班的弟子进行内部交流，而这一次，吸引了来自50多家餐饮企业的淮扬菜大厨进行共同交流。”薛泉生告诉记者，薛家班是他的徒弟团队的名称，早在2018年，他们就开始举办四季菜品交流会。

记者了解到，此次参与交流的不仅有本地的淮扬菜大厨，还有来自北京、昆明、盐城、连云港等外地的大厨，甚至有远在美国和日本的薛家班弟子。“我们在77道菜品中通过内部网络投票及专家评审选出22道优秀菜品，在香园茶社瘦西湖店进行线下展示，最终评选出优胜奖、特等奖、荣誉贡献奖等给予奖励。”薛家班的工作人员告诉记者。

有传承更有创新，10道菜获得特等奖

记者留意到，此次交流会由淮扬菜大厨们现场制作交流菜肴，在进行展示和请评委点评打分的同时，走到前台对菜品进行演说讲解。

奶酪橙香烤玉米是交流会上上桌的第一道菜肴，淮扬菜大厨杨义勇用夏季最常见的玉米加新鲜的橙子和奶酪，做了一道中西合璧的菜肴；来自烟火鱼香的厨师长杨卫东制作的夏荷玉脂软玉菜品，用鸡肉制作出了传统淮扬菜鸡豆花，再淋上鲍汁金汤，搭配鲜莲子，口感上独具层次感，展现了用荤菜做素食的传统技艺；来自北京万荣集团的厨师长孔祥兵特意赶回家乡扬州参加比赛，他制作的鲜虾鸡茸蒸羊肚菌菜品，用的是时下的热门食材羊肚菌，现场评委在肯定他的创新基础上，建议他用清汤展现食材的真味道。

此次交流会邀请了20多位淮扬菜大厨现场展示技艺，同时进行交流，最终花雕茉莉龙虾冻、上汤素燕、鲜虾鸡茸蒸羊肚菌、脆藕灯影鱼片、夏荷玉脂软玉、树番茄芦笋浸松叶蟹、新派南瓜焗百合、黑蒜大烧马鞍桥拼凉瓜酿、珍珠鱼圆烩鱼脸、鱼子酱烤鸭等10道菜获得特等奖。

“淮扬菜文化的传承和发展，需要新一代淮扬菜烹饪者进行创造性的转化和创新性的发展。”扬州淮扬菜厨师协会代表、江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理陶晓东作为评委，为每道菜都提出了建议。

交流创新是初心，共同进步抱团走出去

此次的主办方表示，交流创新是初心，共同的目标是让淮扬菜抱团走出去。

“今天的交流会在选材、味型和出品上都很开放和宽泛，如白芦笋、莲子、藕片等，符合夏天的调性，味道趋于清淡，但在工艺上采用了年轻人喜欢的烹饪手法。”中国烹饪大师黄万琪对此次的菜品变化和创新表示比较满意。

“扬州作为‘世界美食之都’，餐饮企业有责任有义务联合起来，把淮扬菜宣扬出去。”香园茶社总经理金梅表示，“众人拾柴火焰高，淮扬菜要发展，创新是出路，团结是基础。创新是要有付出的，我们两家协会和一家商会共同携手主办这项活动，就是想让更多年轻人脱颖而出，同时搭建起一个交流平台，让他们相互交流，学习切磋，让更多的餐饮企业抱团发展。”

记者了解到，此次参与交流的大厨，将会把参与交流的菜品制作要点写出来，集结成册，方便大家相互借鉴参考。“我买了一百本《中国烹饪大师作品精粹》赠送给入围选手，让淮扬菜厨师吸取借鉴多方厨艺精华。”薛泉生笑着说。

实习生蒋雅乐记者孙炎屠明娟

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